ブイヤベース
La bouillabaisse
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マルセイユが本場ですが、元来は漁師料理で、漁から戻って市場で売り物にならない魚介類を使って作られました。国際的に有名なブイヤベースの高い評判は、材料や調理法が細かく正確に規定された1980年創設の憲章で守られています。
この南仏のスープはカサゴを含む最低4種類の岩礁魚やクモガニを、香りづけしたスープ（サフラン、フェンネル、ドライオレンジの皮）で煮込み、ルイユやクルトンを添えて供します。
地中海沿岸地方には、アンコウで作られたスープをアイオリ（ニンニク入りのマヨネーズソース）で香りづけしたセート風ブリッドをはじめ、ほかの魚（イワシ、タラ）をベースにした数多くのアレンジがあります。合わせるワインは、カシスやバンドールのような地元産の辛口の白ワインや力強いロゼがおすすめです。
下準備30分、調理20～30分
6～8人分
- 鮮魚店でうろこと内臓を取った新鮮な魚と甲殻類（アンコウ、タラ、カサゴ、小エビ、ムール貝など）2キロ
その他の材料
- タマネギ大玉2個
- トマト3個
- ニンニク2かけ
- 魚のだし汁2リットル
- オリーブオイル100cc
- スライスしたパン・ド・カンパーニュ
- サフラン、パセリ、タイム、ローリエ
- 塩、挽きたてコショウ
- 身の締まった魚（カサゴ、ホウボウ）とやわらかい魚（タラ、マトウダイ）を分けます。パン・ド・カンパーニュのスライスを焼いて、表面にニンニクの切り口をすりつけます。
- タマネギとポロネギの皮をむいて細かく刻みます。湯むきしたトマトをさいの目に切ります。残りのニンニクの皮をむいて、つぶします。
- 魚のだし汁を火にかけ、煮立ったら、トマト、タマネギ、ポロネギ、ニンニク、タイムなどを入れます。オリーブオイルを回しかけ、サフラン数本を散らします。
- 身の締まった魚を先に入れて、熱いスープがかぶるようにします。塩、コショウを加え、ふたをせずに強火で7、8分煮ます。次にやわらかい魚をスープに入れて、さらに7、8分煮込みます。
- 煮汁を目の細かいざるでこしながら、大きな容器に注ぎます。魚の身を加え、ニンニクを塗ったパンとルイユを添えて供します。
ルイユのレシピ
ニンニク3かけを細かくすりつぶし、卵黄2個、サフラン、パプリカ、塩、カイエンペッパー各1つまみを加えます。500ccのオリーブオイルを少しずつ加えながら、マヨネーズ状になるようにかき混ぜます。
おすすめのワイン
地元産のカシスのような辛口の白ワイン、またはバンドールのような力強いロゼ